Browary i piwo toruńskie w okresie przedrozbiorowym

W Toruniu do 1608 r. produkcją piwa zajmowali się wyłącznie liczni piwowarzy – browarnicy, skupieni w 2 cechach piwowarskich: staromiejskim i nowomiejskim; była to więc produkcja prywatna. Sytuacja natomiast zmieniła się, gdy w 1608 r. Rada miejska uruchomiła pierwszy browar miejski, stanowiący dużą konkurencję dla piwowarów cechowych. Później uruchomiono 3 kolejne browary miejskie.

Cech piwowarów w Toruniu istniał już przed 1398 r. Przez cały okres przedrozbiorowy wśród wszystkich grup zawodowych skupionych w cechach dawnego Torunia piwowarzy należeli do jednych z najbogatszych obok złotników, kuśnierzy, rymarzy i piekarzy.

Na szerszą skalę piwowarstwo rozwinęło się wcześniej w Nowym Mieście Toruniu, które generalnie miało charakter rzemieślniczy, a nie kupiecki jak Stare Miasto Toruń. Na Nowym Mieście już w XV w. browarnicy należeli do najbogatszych mieszczan i wchodzili w skład elity rządzącej, podczas gdy na Starym Mieście wtedy nadal przedstawicielami patrycjatu byli głównie kupcy dalekosiężni.
Tylko w Starym Mieście Toruniu na pocz. XV w. cech piwowarów liczył 57 mistrzów, a około połowy XV w. w Nowym Mieście było przynajmniej 37 karczmarzy; łącznie więc w Toruniu w XV w. można mówić o ok. 90 mistrzach i tyluż browarach.
Warunkiem wstąpienia do cechu piwowarskiego było posiadanie własnego browaru. Z reguły browarnicy byli też właścicielami słodowni, należących do zespołu zabudowań browaru. Najstarsze mielcuchy piwowarskie w Toruniu znajdowały się na zapleczach domów przy ul. Chełmińskiej, Szewskiej, częściowo Szczytnej oraz Koziej. Właściwą pracę w browarach wykonywali najemni mielcarze i „browarczycy” (w XVII w. tworzyli odrębne bractwo). Pobierali wynagrodzenie od sztuki słodu i waru piwa.
Po 1523 r. browarnicy formalnie należeli do Trzeciego Ordynku (mieli tu 4 przedstawicieli), to jednak zajmowali pozycję pośrednią między rzemieślnikami a kupiectwem. Często przewodzili opozycji pospólstwa wobec Rady.

Szczególny rozkwit browarnictwa w Toruniu i całych Prusach Królewskich nastąpił na XV w. i początek XVI. W 2. poł. XVI w. największa produkcja piwa w Toruniu (na podstawie ilości przerobu słodu) miała miejsce wczesną wiosną i jesienią, najniższa zaś latem. W 2. poł. XVI w. warzono w Toruniu, podobnie jak innych miastach pruskich i hanzeatyckich, głównie piwa ze słodu jęczmiennego, które zdecydowanie dominowały. Poza tym w Toruniu powstawały także piwa pszeniczne, do czego odnosi się np. przepis z 1600 r. o warzeniu piwa białego Albae cerevisiae; stanowiły one jednak ok. 10% całości produkcji.
Oczywiście ważnym surowcem był chmiel, a jego ceny – podobnie jak ceny zbóż, wpływały na koszty produkcji i ostateczną cenę napoju. Obok chmielu własnej produkcji wykorzystywano w Toruniu m.in. też chmiel dziko rosnący, co potwierdza rozporządzenie Rady toruńskiej z 1605 r., które przyznaje prawo zbioru dzikiego chmielu w lasach na terytorium miejskim tylko obywatelom Torunia. Oczywiście nie sposób stwierdzić skali stosowania takiego chmielu, ale wiadomo, że piwo z takim surowcem nie nadawało się do długiego przechowywania, ale tym samem musiało być tańsze.
Jednak większa część chmielu do produkcji piw toruńskich była importowana, najczęściej z Królestwa Polskiego, z Niderlandów, a na pocz. XVII w. do Torunia docierał w niewielkich ilościach chmiel z Litwy.
W XVII w. produkowano w Toruniu w niewielkich ilościach piwa bezchmielowe. Takim napojem był pszeniczny (biały) tafelbier.
W Toruniu wyróżniano też Altbier i Jungbier. Do produkcji pierwszego przy takiej samej ilości słodu zużywano więcej chmielu, zapewniającego napojowi odpowiednią trwałość, podczas gdy Jungbier był przeznaczony do szybkiego spożycia.
Piwo przysieckie nie należało do najmocniejszych i najbardziej pożywnych.

W 2. poł. XVII w. (1674 r.) piwo w Toruniu było przeciętnie 10 razy tańsze od wódki. Wtedy w Toruniu i Gdańsku piwo bywało środkiem wynagrodzenia części czeladzi rzemieślniczej (np. piekarzy, kotlarzy), średnio ok. 1,5 l dziennie. Piwo było również powszechnym trunkiem okolicznościowym, np. w 1636 r. w Toruniu nowo przyjęty do cechu kowali mistrz podejmował 4 beczkami piwa przesieckiego 10 braci cechowych z małżonkami i 2 wdowy.

Na przełomie średniowiecza i czasów nowożytnych (XV w.) sprowadzano do Torunia także piwo elbląskie (mocne czerwone), gdańskie, świdnickie, wrocławskie, bydgoskie, czym zajmowała się jednak tylko Rada. Tylko podczas trzech corocznych wielkich międzynarodowych jarmarków toruńskich wolno było kupcom-gościom przywozić piwo obce, ale tylko na własne potrzeby, nie do sprzedaży.

Jednak w XVI w. można obserwować zmniejszanie się liczby browarników toruńskich. Podobnie jak w przypadku Gdańska, tak i w Toruniu wiązało się to m.in. ze wzrostem obciążeń podatkowych piwowarów w XVI w., konkurencją piwa obcego, głównie wiejskiego, oraz koncentracją własności. Coraz częściej ograniczano dostęp do cechów obcym członkom. O ile w XIV w. każda pojedyncza wytwórnia piwa była współdzielona przez kilku członków cechu, to w XVI w. każdy browar był własnością indywidualną ewentualnie niektóre posiadały kilku właścicieli.

W 2. poł. XVI w. browarnicy stawali się coraz bogatsi na tle innych rzemiosł. W XVII w. stali się grupą bardzo zbliżoną pod względem statusu społecznego do patrycjatu i rządzących miastem kupców. Wkraczali też do elity intelektualnej miasta - przedstawiciele tego cechu pieczołowicie kształcili synów, którzy przez kancelarię miejską wchodzili następnie do rady i osiągali urzędy burmistrzów.

Upadek cechowego browarnictwa toruńskiego przynosi połowa XVII w. W latach 1578-1658 liczba członków cechów toruńskich zmalała z 86 do 23. Podobne zmiany pokazują ilości przemiału słodu w młynach miejskich: w latach 60. i 70. XVI w. zużywano 1300-1500 łasztów słodu rocznie, a w sto lat później tylko ok. 300 łasztów. Związane to było m.in. ze skutkami wojen polsko-szwedzkich, zmniejszaniem dochodów uzyskiwanych ze sprzedaży zboża i przez to zmniejszeniem siły nabywczej mieszczaństwa toruńskiego – odbiorców produkcji browarniczej, ale także z utworzeniem w 1608 r. browaru miejskiego w toruńskim Przysieku. Rada uruchomiła ten browar miejski, którego konkurencja bardzo negatywnie wpłynęła na indywidualnych piwowarów toruńskich. Budowa w Przysieku gorzelni latach 60. XVII w. zmieniła natomiast charakter tego folwarku na kompleks przemysłowo-rolniczy. Ten miejski browar i gorzelnia przynosiły Toruniowi duże zyski. Zgodnie z uchwałą Rady miejskiej właściciele okolicznych gospód i zajazdów musieli zaopatrywać się w nim w piwo i wódkę, a okresowo w 2. poł. XVII w. piwo toruńskie (przesieckie) było eksportowane do Elbląga. W podziemiach Ratusza Staromiejskiego funkcjonowała Piwnica Przysiecka, w której prowadzono wysznk tylko tego piwa, podobne znajdowały się w innych punktach miasta. W 1689 r. udział przysieckiego folwarku w dochodach Torunia wynosił 33%. Jako zakłady miejskie obiekty te były dzierżawione przez mieszczan toruńskich (pierwszym był Ernst Lichtfuss, później browar był w rękach Heinricha Strobanda). Jednak w związku z wojnami w pierwszej połowie XVIII wieku nastąpił spadek produkcji.
Uruchomienie miejskich browarów w Przysieku, później kolejnych w posiadłościach toruńskich: w Kiełbasinie, Toporzysku i Rzęczkowie stawiało te toruńskie wytwórnie w pozycji monopolistycznej i wpływało bardzo niekorzystnie dla prywatnych-cechowych piwowarów i stanowiło dla nich dużą konkurencję. Stąd toczyły się częste spory między browarnikami a Radą, którą oskarżano m.in. o zbyt wysoką akcyzę, podczas gdy przemiał słodu na potrzeby browarów miejskich nie podlegał opłatom. Mimo podziału na dwa cechy piwowarskie (staromiejski i nowomiejski) bardzo ściśle współdziałały one ze sobą, broniąc się przed fiskalizmem Rady. W przeciwieństwie do Gdańska i Elbląga, gdzie Rada tolerowała poczynania niektórych mieszczan, w tym także rajców, w Toruniu organizowała produkcję we własnych browarach, z których najbardziej dochodowym był przysiecki (dochody miejskie z tego browaru przewyższały dochody z pozostałych trzech browarów razem wziętych).

Już na pocz. XVIII w. znaczna część członków toruńskiego cechu piwowarów nie miała bezpośredniego związku z produkcją piwa. Przede wszystkim należeli oni do warstwy urzędników miejskich (inteligencji, Gelehrte), a cech piwowarski skurczył się do kilkunastu mistrzów (w porównaniu z ok. 80-90 mistrzami w XV i XVI w.), jednak traktowany był jako ekskluzywny i prestiżowy. W księdze przyjęć do prawa miejskiego w końcu XVII i w XVIII w. piwowarzy obdarzani byli zaszczytnym tytułem Herr, a większość z nich - już w momencie przyjęcia do cechu pracowała w kancelarii miejskiej. To ostatnie zajęcie było źródłem ich rzeczywistych dochodów i wstępem do dalszej kariery urzędniczej.

Już w drugiej połowie XV i pierwszej połowie XVI stulecia coraz częściej browarnicy jako obywatele Starego i Nowego Miasta - a nie autentyczni mieszkańcy przedmieść - byli wybierani do ławy przedmiejskiej (np. w 1504 r. wybrano ławnikami trzech piwowarów staromiejskich, mieszkających na stałe przy ul. Chełmińskiej: Andreasa Hipauffa, Martina Kisslinga i Jacoba Mroza).